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大豆组织蛋白具有类似肉的纤维结构,富有咀嚼感、具有良好的吸水性、保油性。应用在肉制品中可降低加工成本,使之具有更高的营养价值。组织蛋白有馅状、块状,片状和粒状等几种形态。可广泛应用于肉制品 (如肉丸,肉饼等)和仿肉制品,来改善成品营养结构,降低生产成本。也可代替肉和脂肪来生产素食食品(如仿真鸡肉),同时还可用于宠物食品和汤料等的加工。
组织化大豆蛋白含人体必须的氨基酸,营养价值堪比动物蛋白,脂肪含量极低且不含胆固醇,价格比动物蛋白低,具有类似于肉的组织结构,所以大豆组织蛋白正广泛用于各种食品中。大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白。目前,主要用低温豆粕生产大豆组织蛋白,因此利用大豆组织蛋白,不仅可以提高产品的蛋白质含量,降低动物脂肪及胆固醇的含量,防止制品因高温加热或机械作用而使肉的组织遭到破坏,失去肉的触感,而且可以降低产品的成本。另外由于其良好的吸水性和吸油性,可减少加工损失和降低油腻感。大豆组织蛋白,适用于肉制品(如汉堡包牛肉饼、肉丸子、肉馅类、灌肠类、大红肠、砂仁小肚、北京香雪肠)
1) 用于肉制品如肉灌肠、肉罐头、肉圆、肉饼等,代替部分瘦肉,以提高蛋白质含量,降低成本,同时改善肉制品的组织结构。
2) 用于方便食品,增加其蛋白质含量,以提高方便食品的营养价值。
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