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豆干高温杀菌锅是将产品静止的放置在杀菌锅中，所有产品都被水淹没，由于水具有浮力，可以减少产品由于堆栈而产生的重力，故降低了产品外包装的变形度。尤其在旋转的设备中，能够降低产品旋转产生碰撞导致的磨损和变形。
加热杀菌是豆干产品加工中用于改善豆干制品品质、延长豆干制品贮藏期的*重要的处理方法之一。杀菌锅作用主要是杀死微生物、厌氧菌；改善豆干制品的品质和特性，提高豆干制品中营养成分的可消化性和可利用率；破坏豆干制品中不需要或有害的成分。而热杀菌的负面作用主要指豆干制品的营养和风味成分有一定的损失，故而对豆干制品的品质和特性有一定的影响。加热杀菌的基本原理是破坏微生物的蛋白质、核酸、细胞壁和细胞膜，从而导致其死亡。豆干制品加热杀菌条件是否适当，直接关系到豆干制品的质量
从控制方式上分有四种:
1、手动控制型：所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。
2、电气半自动控制型：压力由电接点压力表控制，温度由传感器（pt100）和进口温控仪控制（精度为±1℃），降温过程由人工操作。
3、微电脑半自动控制型：采用单片机芯片和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储存杀菌工艺，控制精度高，温控可达±1℃。
4、全自动控制型：全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作工只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达±0.5℃。